В 2003 году Владислав Дьячук был выбран поваром года, в 2006 году занял третье место на проходившем в Швеции конкурсе The Best Coastal Kitchen in Europe, а в 2005 году – второе место на конкурсе Baltic Culinary Star Cup в Петербурге. В 2008 году в региональном туре, предваряющем главные поварские соревнования мира Bocuse d’Or Владислав занял 7-е место, а в финале соревнований достиг 15-го места.
Расскажите про свой новый проект открытия ресторана в Кадриорге.
Зная меня, этот проект мне предложили владельцы нашего ресторана. Это будет противоположность «Чайковскому». Здесь у нас fine dining, а я хочу и простые блюда готовить. Заведение, которое мы собираемся открыть, будет находиться в Кадриорге. Там я смогу воплотить все свои новые и старые идеи в более приемлемой для простых людей форме. Это будет семейный ресторан. Здание у нас уже есть, концепция более-менее выработана. Я не сторонник закусочных. Поэтому мы сделаем заведение с простой кухней, но очень качественной. Никаких комплексных обедов за 3.50 евро! Каждый повар, который работает в Эстонии, должен вложить что-то именно в местную кухню, потому что, так или иначе, это когда-нибудь вернется плюсом.
Как часто в «Чайковском» меняется меню?
Четыре-пять раз в год. Есть множество продуктов, которые можно покупать круглый год, спаржу, например. Но надо также успевать договариваться с поставщиками и подготавливать меню.
Вы в одном интервью сказали, что при необходимости можете за хвойными иголками в лес отправиться.
Было дело (улыбается). Сейчас я за иголками своих детей отправляю. Мы коптим на них рыбу или делаем маринад, из хвойных побегов готовим мороженое. Использовать иголки – не моя идея, мне про них еще бабушка рассказывала. Хвоя вообще много для чего используется: придает незабываемый аромат рыбе, например.
Какой продукт вас сейчас особенно вдохновляет?
Я недавно пересмотрел свое меню и осознал, что балдею от эстрагона: он у меня везде! Эта пряность очень специфическая, но если умело ее использовать и соблюдать пропорции, то она интересно оттеняет вкус блюда. На холодной кухне мы делаем, например, эстрагоновый майонез. На горячей кухне в соус к утке на основе демигласа добавляем зеленое масло с эстрагоном. Из десертов у нас представлен сорбет из эстрагона.
Используете эстрагон в свежем виде?
Да, конечно. Эстрагон выращивают во всей Европе. Он не очень долго хранится, поэтому его нужно сразу использовать. Эстрагон – распространенная и недорогая приправа, в отличие от тимьяна и розмарина.
Возникают ли у вас трудности с поиском нужных продуктов?
В приготовлении блюд я больше исхожу из того, какие продукты у нас есть, слежу, чтобы они были в достаточном количестве, по правильной цене и хорошего качества. Не бывает так, что я сначала придумываю блюдо, а потом ищу для него продукты. Смотрю, какие продукты можно подобрать по сезону и тогда уже начинаю придумывать, что из них приготовить.
Посетители ресторана успевают следить за вашими кулинарными экспериментами?
Постоянные посетители знают последовательность смены меню в «Чайковском», отслеживают информацию на сайте ресторана и в социальных сетях. Как только меню обновляются, то сразу приходят пробовать. Мне очень важно их мнение. Всегда хочется получить адекватную оценку.
А критику воспринимаете?
Воспринимаю конструктивную критику. Все могут высказаться, как посетители, так и повара. Нужно слушать и потом фильтровать. У меня есть свое представление о том, что я готовлю и что хочу видеть на тарелке. И я знаю, что следующее меню будет даже лучше, чем предыдущее. За годы работы в «Чайковском» я выстроил четкую линию, что делать дальше.
Какая кухня вам ближе всего по духу?
В «Чайковском» я почти пять лет, до этого 12 лет отработал в «Эгоисте». За это время было множество конкурсов, на которых я побеждал и проигрывал. Всю Европу и Скандинавию объехал. Везде успел попрактиковаться, поработать, пообщаться и наладить свои контакты. На меня большое влияние оказала французская школа. Я считаю, что она наиболее интересна и самая правильная с точки зрения постановки личности шеф-повара. Во французской кухне слишком много чопорности, техника скучноватая. Обалденная техника в скандинавской кухне, там уникальный взгляд на продукты и стиль приготовления. Чем больше техник ты знаешь, тем интереснее становится работать.
Как относитесь к прогрессу по части технического оборудования кухни?
Есть определенные вещи, которые я стараюсь не менять. У меня есть индукционная плита, но я больше люблю готовить на газе. Все зависит от того, что мне нужно приготовить. Мне не нравятся навороченные духовки. Я из принципа использую упрощенные. Я против оборудования, в которое нужно положить продукт, выставить пар, жар и сидеть в ожидании его готовности. Из достижений техники мне нравятся джеты, миксеры, вакууматоры, коптилки, блендеры, которыми можно взбивать на очень высоких оборотах. Я стараюсь за всем следить. Повар должен быть в курсе всех новшеств.
Где зародилась ваша тяга к поварскому искусству?
Эту страсть я получил из семьи. В семье было заложено питаться правильно. Я вырос с определенными взглядами на приготовление пищи. А если в жизни еще и хорошие учителя попадаются, которые показывают различные техники, то приходит понимание того, какой должна быть кухня.
Семью своим мастерством радуете?
Да! Мы недавно были в Испании, и я готовил весь отпуск! Продукты там изумительные. Рыба, морепродукты безупречные! Так как дома я могу готовить только по выходным или по праздникам, то во время отпуска из принципа готовлю каждый день.
Почему вы больше не участвуете в поварских конкурсах?
Я в своей жизни участвовал во всех конкурсах, которые шли по нарастающей. Дальше нужно давать дорогу молодым. В 2003 году я стал лучшим поваром года, потом участвовал в самой престижной поварской олимпиаде Bocuse d’Or. В то время я работал в «Эгоисте», работы было не так много, я мог себе позволить потратить полтора года на подготовку к этому конкурсу. Конкурс и работа в ресторане – это разные сферы. То, что ты готовишь на конкурсе, нельзя готовить в ресторане гостям. На конкурсе выполняется какая-то задача, ты воплощаешь в жизнь определенные идеи, происходит развитие личности. Приготовление одного блюда занимает 3-4 часа. Конкурс подразумевает индивидуальную работу. А на кухне ресторана важен командный дух.
Как вы оцениваете качество эстонских алкогольных напитков?
В последние годы что-то необыкновенное происходит – везде варят пиво! Очень многие рестораны стали предлагать свой алкоголь: вина, пиво, наливки. Эта область развивается в правильном направлении. Главное, чтобы эти идеи должным образом поддерживались со стороны государства. Государство ведь тоже заинтересовано в том, чтобы сюда ехали туристы. Конечно, наши министры ходят по ресторанам, но они не владеют темой. В Швеции и Норвегии гастрономии уделяется больше внимания. Там в этой области целые институты работают.
В мире есть несколько кафе и ресторанов с названием «Чайковский». Бывали ли вы в них?
Я не бывал, но мои повара мне об этом рассказывали. Кстати, один из моих поваров ранее работал в «Чайковском» в Москве.
Как вы думаете, что бы сказал Петр Ильич, если бы отведал ваши блюда?
Я настолько отдаю работе свою душу, что мне кажется, что ресторан «Чайковский» – это я сам, мое творчество. А композитору, я думаю, мои блюда бы понравились.
На сайте «Чайковского» сообщается, что ресторан будет закрыт в январе? Почему?
Мы всегда закрываемся в январе. На этот раз мы будем закрыты всего неделю: с 12 по 18 января 2015. Ресторан ведь работает при отеле, который открыт семь дней в неделю. Обязательно нужно освежить помещения: отшлифовать и покрыть специальным средством полы, произвести мелкие ремонтные работы, техническое обслуживание. Ресторану уже порядка 7 лет и, конечно же, требуется где-то подкрасить, подделать. Ресторан всегда должен всегда быть чистым, элегантным и вкусно пахнущим.
Евгения Зыбина
)
)
