Cтатьи

‒ В Ribe вы работаете уже два года. Какие изменения произошли в ресторане за это время?

‒ Я работаю с февраля 2012 года. Целью было изменить кухню Ribe, чтобы она стала работать в другом направлении.

‒ А какой она была до вашего прихода?

‒ Она была интернациональной. Когда я пришел, у меня была масса идей. Так как Рибе – это название датского города, то я считаю, что мы должны придерживаться стиля Северной кухни. До этого я два года работал в Петербурге в ресторане «Лапландия». И мне очень хотелось привнести в кухню «Лапландии» скандинавские, нордические нотки. Наверно, на тот момент это направление не все поняли. Но спустя два года распробовали, и нордик в Петербурге стал очень модным. Когда я работал в «Лапландии», были люди, которым нравилось это направление, но было слишком много тех, кто не понимал, просил борщ, тирамису и рукколу с креветками. В своей работе и придерживался стопроцентной сезонности, и с этим принципом я пришел в Ribe. Моим желанием было менять меню посезонно. И даже если кто-то любит традиционное филе говядины, то в Ribe мы будем давать его с сезонными продуктами. Мы также очень многое изменили на кухне Ribe: планировку, подачу холодных и горячих блюд. Кухня ресторана маленькая, находится в подвальном помещении, поэтому мы постарались выжать из нее по максимуму. Сейчас строим планы по созданию открытой кухни под лестницей, хотим сделать там витражные окна. Мне кажется, что любой ресторан, если это на заведение с вековой историей где-нибудь во Франции или Италии, надо периодически менять. Поэтому было бы очень здорово, чтобы все задуманное владельцами свершилось к концу этого года.

‒ А что они задумали помимо создания открытой кухни?

‒ Изменения по интерьеру. Так как здание историческое, то ломать тут ничего нельзя. Но я думаю, что при помощи современного декоратора можно сделать все, что хочешь.

‒ Ресторан придется закрыть на какое-то время?

‒ Скорее всего. Для многих ресторанов Старого города период с конца октября до середины ноября наименее активный. Можно сделать коллективный отпуск, закрыть ресторан на ремонт. Старый город сильно привязан к туризму. Сейчас начнется самая жаркая пора. Как раз с сегодняшнего дня мы поменяли меню. Теперь у нас их два: дневное и вечернее. Дневное полегче, со сморребродами и прочими освежающими закусками. К ужину готовим совсем другие блюда, больше претензий на торжественный ужин. Хотя я считаю, что Ribe – это повседневный ресторан, то есть сюда не надо специально собираться, наряжаться.

‒ Поспевает ли современный потребитель за кулинарными тенденциями?

‒ Многие иностранцы по-прежнему желают кушать говяжью вырезку. А я считаю, что это уже дурной тон. В ресторанах можно было бы перестать подавать это блюдо. Можно тушить говяжьи хвосты, готовить телячьи щеки. Это называется болезнью шеф-повара: сначала придумывать блюдо для себя, а потом задаваться вопросом «что подумает об этом гость ресторана?». Прошлой зимой я хотел вместо говяжьей вырезки поставить в меню говяжий язык на гриле. Все, кто пробовал на кухне, сказали «здорово!», а затем отказались ставить в меню, так как гости все равно спросят про филе. В ресторане я с эстонскими продуктами создаю современные тенденции. Для меня это самоудовлетворение, для гостя – наслаждение и новый вкус. Очень весело вечером выходить в зал пообщаться с гостями. Многие спрашивают «А сколько у вас звезд Мишлен?» и очень удивляются, узнав, что в Эстонии такого нет.

‒ Почему «Мишлен» нет в Эстонии?

‒ У «Мишлен» есть свой план развития, и он не распространяется на страны бывшего советского союза. Чтобы быть в этой системе, гид «Мишлен» должен сначала выбрать Эстонию как страну для отдыха с хорошим социальным достатком. Мы пока что в этот список не вошли. «Мишлен» есть в Финляндии, где с десяток ресторанов имеют мишленовские звезды. Наверно, и до нас доберутся когда-то.

‒ У нас многие рестораны, представляя себя, подчеркивают, что все блюда готовятся только из отечественной продукции. Наблюдали ли вы схожие тенденции в Петербурге?

‒ Это только сейчас появилось. Когда я там работал, ничего подобного не было. Я сам ездил на рынок, выбирал мясо, заказывал с Ладоги рыбу и икру. Нереально было найти фермеров для сотрудничества. Сейчас в Питере модно заказывать толокно с хутора бабы Маши, баранину – у дяди Пети и т.д.

‒ Какая кухня преобладает в Петербурге?

‒ Пару лет назад преобладала итальянская, ну и естественно, кавказская и азиатская. Я также являюсь бренд-шефом отеля «Метрополь» в Москве, поэтому знаком с местными ресторанами. Можно похвалить некоторые рестораны азербайджанской узбекской, грузинской, китайской кухни. Они везут продукты напрямую, а блюда готовят по всем правилам. Уж если плов, то обязательно с курдюка, с желтой морковью. У нас, наверно, такого никогда не будет. У нас даже курдючного барана не купить.

‒ Если не говорить о кухне ресторана Ribe, то какая кухня вам больше всего нравится?

‒ Мы с женой несколько раз совершали агротуры по Италии. Прилетали, брали машину, ездили по стране, пили вино и вкусно кушали. Я люблю простую, домашнюю кухню. Сейчас хочется меньше жареного, больше тушеного. В разном возрасте у человека появляются новые пристрастия. Сначала не понимает, как можно есть паприку, а потом объедается ею, затем доходит до того, что паприку можно и тушить, и печь. У меня прошли времена пристрастия к жареному. Я люблю тушеное в горшках, в кокотницах.

‒ Как обстоят дела в ресторане Ribe с сомелье?

‒ У нас есть штатный сомелье. Он занимается винной картой и курсами. Раз в неделю персонал проходит обязательные курсы, на которых мы пробуем вина и учимся сопоставлять их с блюдами.

‒ Правда ли, что топ-рестораны Эстонии считают своим долгом предложить к десертам отечественные пыльтсамааские вина? Как иностранные туристы воспринимают эстонские плодовые вина?

‒ Да, правда. Такие вина хорошо воспринимаются. Наши производители пытаются показать, что и в Эстонии есть качественный продукт и что его можно вырастить при солнце, которое светит 60 дней в году.

‒ В меню ресторана Ribe есть мороженое из хрена. Что это?

‒ Сейчас мороженое можно делать из чего угодно! Помимо мороженого из хрена я, например, также делаю горчичное мороженое, оно к оленине подается.

‒ Как вы оцениваете результаты соревнований Bocuse d’Or, на которых Дмитрий Халюков из ресторана Cru занял 8-е место?

‒ Он молодец! Для соревнований такого уровня это прекрасный результат. Естественно фаворитами конкурса стали Дания, Швеция, Норвегия. Финляндия тоже показала хорошую работу.

‒ В прошлом номере этого путеводителя Дмитрий упомянул, что дома борщ варит. А вы чем кормите свою семью?

‒ Я в этом году купил себе тандыр и казан. Теперь я дома делаю плов. У меня есть книжка Сталика Ханкишиева, специалиста по узбекской кухне. Делал недавно думляма. Для него привез из Москвы контрабандой курдючный жир и рис. На следующей неделе буду пробовать тандыр. Я живу в доме, поэтому есть возможность поставить его во дворе. Буду учиться делать лепешки. Я кушал курицу, которую в тандыре делают, это шедевр! Из-за шоковой температуры в тандыре шашлык, например, готовится за 10 минут, а целиковая курица – минут за 20. Мне интересно попробовать нечто новое, нежели из года в год жарить на мангале куриные крылышки.

‒ Какие тенденции преобладают в этом сезоне в гриле?

‒ Меньше маринада и больше натурального вкуса! Натуральный вкус не только основного продукта, но и трав, специй. Советую добавлять специи после того, как снимете продукт с гриля. В таком случае они не сгорят на огне. Также желательно использовать свежие приправы. Например, взять мяту, оливковое масло, цедру лайма или лимона, свежий базилик, растолочь все в ступке и этой кашицей смазать только что снятую с гриля баранину, курицу или утку. Спустя 2-3 минуты продукт приобретет сильный и естественный вкус!

Автор текста: Евгения Зыбина