Кайди Кердт: ценитель хорошего вина рано или поздно найдет верный путь

19.августа 2014

Кайди Кердт

15 лет назад Кайди Кердт попала не по адресу: пришла устраиваться на работу в фирму по продаже ковров, а оказалась в алкогольном бизнесе. Это недоразумение стало поворотным пунктом в ее карьере. Теперь Кайди является одним из лучших сомелье страны, владельцем винного бутика Veinisõber, представителем старейшей итальянской винодельни Маси и педагогом, под руководством которого жители Эстонии учатся отличать Спуманте от Фризанте.

‒ Как профессия сомелье сочетается с разумным потреблением алкоголя?

‒ Быть сомелье не означает употреблять вино в огромных количествах. Эта профессия больше связана с образовательской деятельностью, историей и культурой потребления вина. Роль сомелье ‒ предложить в ресторане первоклассное обслуживание, подсказать, какое вино лучше всего подойдет к выбранному блюду. Мы учим людей умению определять качественные вина и никогда не пропагандируем чрезмерное потребление алкоголя.

Если мы посмотрим на ведущие страны по производству вин: Италию, Испанию, Францию, то увидим, что там люди привыкли наслаждаться бокалом вина за обедом. Благодаря таким привычкам открываются новые вкусы. Все имеет свою прелесть, когда речь идет о разумных количествах и осознанном выборе.

‒ Умеют ли жители нашей страны определять хорошее вино?

‒ Начну с того, что в винный бизнес я попала совершенно случайно. Мне казалось, что я подала заявку на вакансию в фирму, занимающуюся коврами. На интервью выяснилось, что я пришла устраиваться в компанию по импорту алкоголя. Это было в 1999 году. Честно признаться, в то время вино пили ради хорошего настроения. О сопоставлении вина и еды речи не шло. 20 процентов представленных в магазинах вин составляли сухие, а остальные 80 процентов – всевозможные сладкие вина. Сейчас ситуация кардинально поменялась. Люди путешествуют, набираются знаний. У нас появилась сильная Школа сомелье, в которую может поступить любой желающий. В школе 3 ступени: эксперт по винам, сомелье-юниор и сомелье. В школе можно получить базовые знания по истории виноделия, о соответствии вина и еды. Началась эпоха разумного потребления. Это означает, что люди умеют выбирать вино, а не хватают в магазине первую попавшуюся бутылку чего-то сладкого. Процент желающих попасть в Школу сомелье выше, чем наши возможности принять. Это совершенно обычные люди, самых разнообразных профессий, которые просто хотят для себя получить знания, которые они смогут применить на мероприятиях.

‒ Экзамены в Школе сомелье тоже проводятся?

‒ Вступительных экзаменов нет, а каждый год заканчивается экзаменом. Нужно сдать письменный тест и дегустацию вслепую. То есть нужно угадать вина, сорта винограда, а на последней ступени обучения уметь определять страну-производителя, регион.

Культура сомелье очень популярна в Эстонии. Ведущие рестораны Таллинна также считают делом чести иметь штатного сомелье. Знания о сопоставимости вин и еды должны иметь и повара. При приготовлении еды у них должен быть ориентир – к какому вину они готовят блюдо? Это точная наука, ведь в противном случае впечатления от приема пищи будут нарушены. Правила и тенденции постоянно меняются, и нужно быть в курсе происходяшего. Невозможно закончить школу сомелье в 2005 году и с этим багажом знаний шагать до конца жизни. Нужно постоянно развиваться: участвовать в выставках, дегустациях, все время набираться новых знаний.

‒ Какие вызовы стояли перед вами, когда вы начали свою карьеру сомелье?

‒ В те времена все развитие осуществлялось на черепашьих скоростях. Я не смогла сразу поступить в Школу сомелье. Начинала с иностранной литературы, штудировала винный атлас Хью Джонсона, общалась с местными производителями, искала информацию в Интернете. В Школу сомелье я поступила в 2005 году.

‒ Вы работаете с итальянскими винами. Почему именно с ними?

‒ Тут со мной снова приключилась смешная история. В то время, когда я попала в фирму, о которой рассказывала, все алкогольные напитки подвергли обязательной регистрации в государственном регистре. Бюрократия была большой. Нужно было предоставить этикетку вина, все признаки. И чем дольше я этим занималась, тем интереснее это казалось. Как-то раз мне на глаза попалось вино Маси Кампофиорин, которое мне безумно понравилось. Я начала собирать о нем информацию. Выяснилось, что оно изготавливается таким уникальным способом, как аппассименто. Способ заключается в частичном подвяливании винограда, и его применяют лишь в Северной Италии. Я почувствовала, что нашла свою вотчину. В предприятии Alte OÜ Eesti я на тот момент проработала свыше 10 лет. Пришло время двигаться дальше. Тогда я обзвонила всех своих знакомых партнеров, в том числе винодельню Маси. Там мне сказали, что не хотели бы терять такого партнера как я, но предложили подождать один год. За это время они обещали создать мне рабочее место. В результате я попала на работу в винодельню, бутылку вина из которой я когда-то случайно открыла и благодаря которой во мне проснулся интерес к вину. Так что на сегодняшний день я имею честь работать в одной из старейших и почтеннейших виноделен Италии, основанной в 1772 году. Это семейный бизнес, которым сейчас руководит уже седьмое поколение рода Боскаини. Они гиганты винного дела. Ими был разработан метод рипассо, аппассименто, амароне. История дела жизни владельца винодельни, президента Сандро Боскаини уже вышла в виде книги. Он до сих пор руководит винодельней. Его даже называют Мистером Амароне. В этой фирме я отвечаю за экспорт в Восточную Европу. Для них моими достоинствами стали профессия сомелье, мое умение рассказывать о винах, долгий опыт работы с винами, и, конечно, знание русского языка. Россия, Украина, Польша, Азербайджан, Литва, Латвия, Белоруссия – во всех этих странах выручает русский язык.

‒ В чем изюминка салона Veinisõber?

‒ Наша цель заключается в образовании людей, проведении курсов на тему виноделия. Мы учим ориентироваться в ассортименте вин в магазинах, чтобы люди умели находить качественное вино. Плюс мы даем возможность потреблять хорошее вино по разумной цене. Наценки у нас очень низкие. За бутылкой хорошего амароне не обязательно ехать за тридевять земель. Салону Veinisõber в этом году исполняется 6 лет. Мы никогда его не рекламировали. Мой девиз был таким: рано или поздно настоящий ценитель сам найдет к нам дорогу. Мы не пропагандируем алкогольный туризм. Это дом хороших вин. Здесь всегда есть профессионалы, которые не дадут почувствовать себя неловко посетителям, которым, например, хочется полусладкого вина. И такие вина бывают качественными. Точно также у нас не будет себя неловко чувствовать человек, который не может позволить себе бутылку вина за 20 евро, а хочет купить вино за 4-5 евро. Найдутся и такие вина, и они будут хорошими. У нас нет никаких клиентских карт. Цена и так низкая, вне зависимости от того, покупаешь ты бутылку или целый ящик. Информацию для своих посетителей мы доносим через «Фейсбук», где у нас более 12 тысяч подписчиков, оповещаем о мероприятиях. Мы проводим их на первом этаже Veinisõber, там же устраиваем винные ярмарки. На ярмарках вина всегда открыты, поэтому покупка кота в мешке исключена. Наше условие – приехать нужно без машины.

‒ Как вы оцениваете эстонские вина: пыльтсамаские, например?

‒ У нас отличные ягодные и яблочные вина, черносмородиновые, например, или из белого налива, сидры очень даже хороши. Производство вина набирает в Эстонии все большую популярность. На островах возникли целые винные фермы, где выращивают виноград и пытаются делать вино. Что из этого получится, покажет время, но само начинание достойно похвал. Пыльтсамаский винный завод у нас и вовсе уникален. Это винодельня с долгой историей и традициями. Насколько мне известно, все топ-рестораны Эстонии к десертам предлагают именно пыльтсамаские вина. Мы действительно можем гордиться этим брендом. В свое время в Эстонии было очень много виноделен. Традиции и знания у нас есть, почему бы ими не пользоваться!

‒ Когда пить белое, когда красное?

‒ В наше время тенденции основываются на личных предпочтениях. Сомелье никогда не скажет: мне нравится такое вино, поэтому вы должны пить именно его. У каждого человека свои вкусовые пристрастия, и мы должны подбирать вина согласно им. Международные тенденции свидетельствуют, что потребление красного и белого вина достигло соотношения 50:50. Раньше 30 процентов приходилось на белое вино и 70 процентов ‒ на красное. Среди белых вин доминируют легкие: Совиньон Блан, Пино Гриджио. Ризлинг начал набирать популярность в Эстонии, а вот популярность Шардоне слегка снизилась. Потребители хотят освежающих легких вин, не боятся пробовать другие сорта, проявляют любопытство в отношении новых вкусов. В игру вступают вина таких сортов как Фалангина, Фиано, Сильванер. Если говорить о красных винах, то есть люди, которым нравится легкие молодые вина: Каберне, Мерло, Пино-нуар. Другим по душе Риоха, Гранд Резерв. Очень популярны в Эстонии итальянские вина: Вальполичелла, Амароне, Бароло. Часто спрашивают сицилийское вино Неро Тавола, по-прежнему популярен Шираз. У каждого свои предпочтения. Согласно последним данным, потребление вина в Эстонии повысилось, а употребление крепких напитков снизилось. Заметный рост наблюдается и в потреблении игристых вин. Шампанское вернуло былую популярность, также востребованы Просекко, Кава. Эстонский потребитель стал значительно образованнее в мире вин. Положительное влияние оказало развитие культуры потребления вина и предлагаемый магазинами ассортимент винной продукции, которые вынуждены подстраиваться под уровень потребителей и заполнять полки более качественными винами. «Каубамая» и «Стокманн» всегда отличались хорошим ассортиментом вин, теперь и остальные торговые сети стараются в данной области.

‒ Насколько отличается выбор вин в ресторанах и в магазинах?

‒ Как правило, вино, предлагаемое рестораном, можно найти и на полках магазинов. Но в последнее время топ-рестораны стали уделять более пристальное внимание винной карте. Многие из них вкладывают средства в возможность предложить своим клиентам эксклюзивные и фирменные вина. Это не означает, что такое вино будет безумно дорогим. Цена в конечном счете остается обычной, но за нее посетитель получает что-то уникальное и свообразное.

‒ Может ли быть хорошим безалкогольное вино?

‒ Вино должно быть натуральным на сто процентов. Человек должен как можно меньше вмешиваться в процесс изготовления вина. Безалкогольные вина предполагают дополнительную обработку. Все же в них нет нужного характера, пропадают нюансы аромата и вкуса. Но тем не менее такие вина должны присутствовать на рынке, ведь, например, будучи за рулем, алкогольные напитки себе не позволишь.

‒ Что такое шампанское пиво?

‒ Стоит отметить, что пивная культура переживает период расцвета, появились пивные сомелье, открываются малые пивоварни. Такое пиво делают методом приготовления шампанского: процесс брожения происходит в бутылке.

‒ Как выбрать хорошее Просекко?

‒ Чудесное Просекко, действительно, нужно уметь выбирать. Слово Вальдобьядене на этикетке, например, означает деревушку, в окрестностях которой растет виноград, из которого получается самое лучшее Просекко. Также нужно определиться между Спуманте и Фризанте. Если хочется легкого игристого вина, то подойдет Фризанте. Игристое вино Спуманте будет с более интенсивным вкусом. Реже в Эстонии можно найти Просекко ди Картицце. Просекко подходит ко многим летним блюдам: салатам, закускам. Главное – помнить, что игристое вино нужно подавать охлажденным до 7-10 градусов.

‒ Какое самое старое вино вам доводилось пробовать?

‒ Шесть лет назад мне довелось попробовать Шато Пальмер 1961 года. Это вино произвело на меня самое большое впечатление. Оно было восхитительным! На своих курсах я всегда провожу параллели между вином и возрастом человека. Когда мы молоды, то действуем согласно душевным порывам, можем веселиться до самого утра. Затем мы становимся старше и уравновешеннее. Так и с вином. С возрастом его вкус становится сбалансированнее, мягче, бархатистее. Тот Шато Пальмер был шелковый. Единственное, что выдавало его возраст, был цвет. В старых винах цвет становится менее насыщенным. Тот шелковый вкус и бархатистое послевкусие я помню до сих пор!

Автор текста: Евгения Зыбина