Artiklid

Grillimine on äärmiselt inspireeriv tegevus - ohtralt grilltooteid, väheke võlukunsti, pisut kannatust ja valmibki hõrk grillroog. Ilmtingimata tuleb kasuks ka päikesepaisteline ilm, hea seltskond, maitsev vein või õlu ja mõnus muusika - sellistel hetkedel tundub elu täiuslik! Grillimise algtõed on meil kõigil teada, kuid on olemas palju nippe, kuidas muuta liha, kala jms grillides veelgi maitsvamaks ja hõrgumaks. Oma teadmisi ja kogemusi täiendades saavutame järjest parema grillimistunnetuse ja -oskuse.

Grillid ja varustus

Grillide valik on väga suur. Müüakse elektrigrille, gaasigrille ja kõige rohkem kasutatavaid erinevaid puusöegrille: grillkarbid, kohvergrillid, kuppelgrillid ehk ufod, lahtised grillid ja paiksed grillahjud. Parima tulemuse saame grillides puusöegrillil hõõguvate süte kohal. Kusjuures suletud kaanega grillides on toidu valmimisaeg lühem ja asendamatu söearoom ning suitsune maitsehõng tulevad tugevamalt esile. Reguleeritava kõrgusega grillrest võimaldab grillida õrnemat liha madalamal ja sitkemat kõrgemal kuumusel. Samuti saab nii edukamalt liha n-ö “ehmatada” ja järelküpsetada.

Gaasigrillidest võiks eelistada laavakividega grilli, sest laavakivid hõõguvad ja ei teki intensiivset leeki. Kivi tõmbab kuumuse endasse ja jaotab selle ühtlaselt. Laavakive võiks kord aastas vahetada või siis aeg-ajalt läbi keeta (~ iga kümnenda grillimise järel), sest grillimise ajal tilgub rasv kividele ja kivid kipuvad põlema. Samas on nii kergem ahju puhastada, sest rasv jääb kivide külge ja ei määri ahju. Gaasigrillide puhul on miinuseks puusuitsu lõhna puudumine, plussiks aga mugavus, kiirus ja puhtus. Paljudel grillidel on küljes ka keetmiskoht ja tööpind, kus saab valmistada lisandeid, kastmeid jms.

On olemas ka spetsiaalsed grillpannid, millega saab liha praadida. Tulemuseks on ilus vöödiline pruunistatud liha, mis sarnaneb välimuselt grill-lihaga. Parima tulemuse annab malmist grillpann, kus liha küpseb ühtlaselt ja jääb mahlane. Enne liha pannile panemist tuleb malmpann korralikult kuumutada ja määrida kergelt toiduõliga. Seejärel keerake kuumus madalamaks ja asetage liha pannile. Liha võiks katta umbes 2/3 pannist. Grillpann sobib väga hästi ka puu- ja köögiviljade pruunistamiseks.

Grillivarustusehulka kuuluvad loomulikult grill, süsi või puit, süütematerjal, tikud, grilltangid, foolium ja vesi vms leekide kustutamiseks. Vaja läheb ka ahjuroopi süte segamiseks, traatharja grillresti puhastamiseks, grillpintslit, vardaid šašlõki või lisandite jaoks. Head on kandilise ristlõikega metallvardad, mis juhivad hästi soojust ega lase lihal pöörelda. Kui kasutate puuvardaid, tuleb neid kindlasti eelnevalt vees leotada. Et liha ei jääks varda külge kinni, määrige vardaid toiduõli või küüslauguga.

Kindlasti ei tohi liha keeramiseks kasutada kahvlit, mis jätab lihasse augud, millest maitsev lihamahl välja voolab ja liha jääb kuivem. Parim on kasutada liha ja ka teiste toiduainete pööramiseks grilltange. Grillimistarvikute nimekirja võib lisada ka traatkorvid ehk paarisrestid õrnema liha ja kala jaoks (hoiab neid kindlalt paigal), kuumuskindlad ahjukindad, põlle ja majapidamispaberi. Suuremate lihatükkide jaoks ka liha sisetermomeetri, vajadusel veel lihanoa, kokanoa, lõikelaua jne.

Mõned põnevad näpunäited grillimiseks

• Vooderdage grilli lõkkekauss fooliumiga. Nii tekib suurem kuumusrefleksioon ja pärast on grilli ka kergem puhastada. Kohtades, kus on lõkkekausi õhuavad, tuleb torgata augud ka fooliumisse.
• Kõige puhtama maitseelamuse annab süütamine ilma süütevedelikuta. Kasutage väikesi puupilpaid, paberit, toiduõli jms.
• Grillsüte õige kuumuse tuvastamiseks hoidke kätt umbes 10 cm kõrgusel sütest (st resti kohal) ~ 3?4 sekundit. Kui käel hakkab väga kuum ja te seda rohkem süte kohal hoida ei suuda, on kuumus grillimiseks paras. Kui suudate kätt hoida kauem, on kuumus liiga väike, kui vähem, siis liiga suur.
• Grilli võiks jagada mõtteliselt pooleks - üks osa kuumem, teine jahedam. Nii saate edukamalt grillida erineva küpsusastmega tooteid ja teha järelküpsemist.
• Kui kuumus läheb liiga suureks ja lihast eralduv rasv on sütel põlema läinud, tuleb leek summutada. Selleks kasutage vett või mõnda muud vedelikku, mis on söödav ja ei põle. Leeki saab summutada ka grillile kaane peale asetamisega ja märja lepapuust saepuruga, mis tekitab ka lisasuitsu. Huvitava maitse ja hõngu saamiseks võib leegi summutamiseks kasutada õlut või veini.
• Sütele pandud maitsetaimed ehk ürdid (rosmariin, tüümian ehk aedliivatee, basiilik jne) või oksakesed/ laastud (kirss, vaarikas, kadakas, õunapuu jne) annavad roale huvitava maitsenüansi. Põlemise aeglustamiseks ja suitsu tekitamiseks võiksite laaste/ürte eelnevalt vees leotada.
• Maitsesuitsu andmiseks võib grillimise ajal raputada sütele kohvi- või teepuru ja kuivatatud ürdipuru. Seejärel asetage grillile kaas peale, et maitsesuits saaks imbuda ka grillitavasse toitu. Keerulisem võimalus on teha nt fooliumist kauss, panna sinna veidi vett ja ürte ning asetada see sütele. Kaanega grilli puhul võib kausi panna grillresti peale. Vee auramisega saate juurde lisaniiskust ja head suitsuaroomi. Väga head aroomi annab sütele asetatud terve küüslauk. Saab kasutada ka märja saepuruga karpi (roostevabast terasest), mis pannakse grillile süte kõrvale, et lisada valmivale toidule suitsumaitset.
• Enne grillimist laske lihal/kalal seista umbes tund aega toasoojas, et grillile pannes ei toimuks kiiret temperatuuri muutust ja pruunistumine oleks edukas.

Mida grillida?

Grillimiseks on parim mõningase rasvasisaldusega väikesetükiline liha. Enim grillitav tükiliha on sea kaelakarbonaad (ühtlaselt läbikasvanud mahlane liha), mis on parim nii šašlõkiks kui grill-lihaks. Grillimiseks sobivad väga hästi ka sea sise- ja välisfilee, peekon ning loomulikult sea ribi, mis on eestlaste üks lemmikuid. Suurepärase grillroa saab lamba karreest ja -ribist. Sobilikud on ka sea sabad, jalad, kõrvad ning ka sea/ veise/vasika ja lamba maks.

- Väga maitsev ja populaarne on keefirimarinaadis šašlõkk (Eestis enimmüüdud šašlõkk ja “Eesti Parim Lihatoode 2005”). Keefir annab hõrku maitset ja muudab ühtlasi liha pehmemaks.

- Enamasti valmistatakse šašlõkki/grill-liha sealihast ja broilerilihast, kuid väga maitsvad on ka kalkuni-, veise-, vasika-, lamba- ja ulukilihast grillroad. Linnuliha on eriti populaarne kaalujälgijate seas. Suurepärased on grillitud broileri koivad, kintsud, tiivad ning rinnafilee. Ka kalkuni kintsuliha ja rinnafilee on vallutanud paljude grillimeistrite südamed.

- Grillvorstide grillimine on tõeliselt lihtne ja nauditav tegevus. Eriti populaarseks on muutunud tooreste ehk naturaalsete šašlõkivorstide grillimine.

-Kaladest on enimgrillitavad forell ja lõhe (enamasti juba fileerituna). Väga maitsvad on ka grillitud lest, ahven, räim, haug, koha, siig, latikas jne. Eksootilisematest mereandidest kindlasti angerjas, silmud, merivähk, suured krevetid, kalmaarid, tuunikala jne.

- Puu- ja köögiviljadest sobivad lõikudena grillimiseks väga hästi baklažaan, suvikõrvits, paprika ja ananass. Tervena fooliumis grillituna on väga maitsvad õun, aprikoos, mango, apelsin, pirn, sibul, küüslauk, tomat, porgand, kaalikas ja kartul. Väga populaarsed on ka grillitud banaan ja maisitõlvik.

- Grillil fooliumalusel saab edukalt valmistada sooje võileibu, lavašši jms. Maitsvad on ka grillitud šampinjonid jm seened (NB! Enamik seeni tuleb eelnevalt kupatada).

Veel näpunäiteid

- Kui ei ole tegu õlimarinaadis lihaga, pintseldage liha mõlemad pooled enne grillimist toidu- või grilliõliga, et vältida kuivamist ja grillresti külge kinni kõrbemist. Spetsiaalsed grilliõlid annavad lihale ilusa välimuse ning hõrgu maitse. Rasvasemat liha ei ole vaja täiendavalt õliga määrida.

- Grillimise viimastel minutitel ja/või serveerimisel võib kanda lihale ilusama läike ja veelgi huvitavama maitse saamiseks spetsiaalsetglasuuri. Enamus grilliglasuure sisaldavad veidi mett või suhkrut. Kuna suhkur kuumuses karamellistub, saab glasuurimisega lihale/vorstile ilusa kuldpruuni varjundi. Samas võib glasuur liiga varajasel glasuurimisel minna kõrbema ja rikkuda ära liha maitse. Glasuuri võib lihale kanda ka pärast grillimist. Maitselt peaks glasuur sobima marinaadiga, millega liha maitsestati.

- Enne grillimist on kasulik marinaadis liha majapidamispaberiga natuke tupsutada või lasta lihal nõrguda, et üleliigne marinaad ei tilguks sütele. Väga märg liha ei pruunistu edukalt, vaid hakkab aurustuvas niiskuses hauduma. Samas pole vaja liha pinda ka päris kuivaks pühkida. Samuti võiks lihalt maha pühkida suuremad maitseainetükikesed, sest need võivad minna põlema ja anda lihale mõru maitse.

- Väljaulatuvad kondid võib katta fooliumiga (nt karree puhul). Pealmine tugevam kelme, kamar ja rasvaääris lõigake mõnest kohast katki, et liha ei tõmbuks kaardu (nt kamaraga välisfilee puhul). Samas ei tohi lihasseteha ülearu sisselõikeid, muidu jookseb lihamahl välja ja roog jääb kuivem/tuimem.

- Parima tulemuse saavutamiseks grillige lihalõiku kuumemal temperatuuril mõlemalt poolt ~ 1 minut. Liha mahlasuse tagamiseks on vajalik selle lühiajaline “ehmatamine”, et lihamahlad jääksid kinni. Pärast liha mõlemalt poolt „ehmatamist“ piisab, kui keerata lihalõigul külge ainult üks kord. Liigsel liigutamisel muutub liha tuimaks ja kuivaks ning ei saa ilusat grillrestimustrit.

- Grillimisel usaldab grillimeister kella vaatamise asemel oma sisetunnet, mis tekib õigest tunnetusest. õige grillitunnetus tuleb aga läbi kogemuste.

- Kui liha on küps, laske sel pärast grillimist ~ 5-10 minutit kinnikaetud kausis “tõmmata”, et lihamahlade liikumine peatuks. Samas ärge laske sel liigselt jahtuda, vaid sööge kuumalt.

Tekstide autorid: Enn Tobreluts ja Heli Sepp